Difesa della catena alimentare

A qualche mese dall’inedito convegno promosso dalla rivista Sicurezza in collaborazione con Axis Communications - “Sabotaggio di prodotti alimentari: come proteggere i siti di produzione, lavorazione e stoccaggio dei cibi” - riprendiamo le fila del discorso attraverso le voci dei due protagonisti dell’evento: Manuel di Casoli, Security Manager, e Pietro Tonussi, Business Development Manager Southern Europe Axis Communications. Il primo inquadra il tema evidenziando problematiche e rischi, mentre il secondo propone soluzioni concrete. A loro la parola.

 

Manuel di Casoli, security manager esperto in materia di food defense, si focalizza sui punti deboli della catena alimentare e sul corretto approccio alla loro analisi.

 

Che cosa si intende per “tampering”?

Deriva dal verbo inglese “to tamper” che, letteralmente, significa “manomettere”, “alterare”, con un’accezione negativa, riferita a un atto illegale. Nello specifico, in ambito alimentare, il termine rimanda a una condotta criminale.

 

Condotta criminale di che genere?

Rientra nell’ambito dell’estorsione, del ricatto, della concorrenza sleale oppure dell’atto terroristico. Il fine è quello di provocare danni fisici e psicologici nei consumatori, con conseguenti ricadute negative sull’immagine pubblica dell’azienda alimentare colpita.

 

Più spesso, il fenomeno ha una natura psicopatologica...

È l’evento più frequente. Ne sono un esempio, nel nostro paese, i casi del bombarolo seriale detto “Unabomber” e degli “Acquabomber”, che aggrediscono bottiglie di acqua minerale nei negozi. Fenomeni - questi - che non hanno alcun obiettivo, se non quello di soddisfare le esigenze perverse di una mente malata.

 

Quali le tipologie di cibi più vulnerabili e, dunque, più “aggredibili”?

Quelli che, in gergo, classifichiamo come “deperibili e “deperibilissimi”. E poi i prodotti appartenenti alle categorie “secco” e “freddo”.

 

Perché si tratta di prodotti più esposti al tampering?

I cibi deperibili - tra cui frutta, verdura, formaggi e latticini - sono apparentemente più sicuri, perché caratterizzati da una logistica rapida e da temperature controllate. Ma, al tempo stesso, si tratta di prodotti ”nudi”, privi di packaging o comunque con packaging labile. Pensiamo, ad esempio, al mascarpone venduto al banco o allo stacchino avvolto in un sottile foglio di carta. Questo li rende più esposti. Inoltre, hanno spesso una gestione a collo o a peso medio, che li espone al rischio di manomissioni difficilmente rilevabili e un’origine e una catena logistica di non facile controllo.

 

E il “secco” e il “freddo”?

A differenza dei deperibili, i cibi che rientrano in queste categorie possiedono un packaging resistente e una conservazione difficilmente accessibile. Ma, come i primi, sono sicuri solo in apparenza da atti di sabotaggio. Tempi lunghi di giacenza a deposito, logistica complessa, consegne dirette, tempi di rotazione a scaffale, gestione merci da parte di terzi: tutti fattori di rischio da considerare nell’ambito di una corretta valutazione delle esigenze di protezione.

 

Esistono, all’interno della filiera, attività in cui il rischio di manomissione del cibo è maggiore?

La logistica presenta aree di rischio elevatissimo. Pensiamo, ad esempio, a tutto il personale che lavora alla movimentazione delle merci nei depositi.

 

Si riferisce al “fattore umano”?

Esattamente. Pensiamo a quelle attività che prevedono turni di notte, piattaforme di lavorazione isolate, lavorazioni a basse temperature. Lavori faticosi, poco gratificanti sotto ogni punto di vista e con un elevato turnover. Il sabotaggio quale forma di ritorsione da parte del dipendente insoddisfatto, stressato o vendicativo, rappresenta un’altra forma di rischio da valutare con attenzione.

 

A proposito di valutazione: qual è l’approccio corretto?

Va, innanzitutto, detto che non è possibile una valutazione standard dei rischi. E ogni famiglia di prodotti possiede proprie caratteristiche e criticità. Dunque, si deve procedere a un’analisi ad hoc, specifica e accurata per ogni contesto.

 

 

 

Pietro Tonussi, Business Development Manager Southern Europe Axis Communications, punta alle risposte concrete ai rischi evidenziati.

 

Qual è l’anello della catena alimentare più importante sotto il profilo della security?

In realtà, gli anelli della catena alimentare che vanno difesi da intrusioni non autorizzate sono due: il sito di produzione - cuore del processo che, dalla materia prima, conduce agli scaffali dei punti vendita - e la logistica, vale a dire i luoghi dove vengono stoccati i prodotti finiti e pronti per la consegna.

 

Da quale elemento prende il via il sistema di protezione?

Dal perimetro più esterno, per arrivare fino alla fabbrica. Le materie prime vengono stoccate in contenitori posti all’esterno del sito di produzione, ma pur sempre all’interno dell’anello che lo circonda. Stiamo parlando di stabilimenti, dunque di siti lontani dai centri abitati, spesso in aperta campagna, in luoghi isolati e poco illuminati. Con tali criticità, il rischio di attacco è elevato.

 

Siti isolati, spesso molto estesi e con problematiche legate alla luce: quali tecnologie con funzioni di controllo perimetrale sono consigliabili?

La telecamere termiche, in questi casi, rappresentano una soluzione possibile. Sono in grado di lavorare nella completa oscurità, non richiedono alcuna sorgente di luce aggiuntiva e gestiscono numerose condizioni atmosferiche difficili, incluse fumo e polvere. La tendenza è, però, quella di fornire sempre di più soluzioni integrate, dove alle telecamere si aggiungono controllo accessi e dispositivi audio.

 

Qual è la distanza massima di rilevazione di una telecamera termica?
Dagli ottanta ai cento metri. Di contro, una telecamera tradizionale rileva soggetti a non più di trenta metri. Aggiungo, poi, che le telecamere termiche non sono soggette a condizioni di luce e alle ombre normali e non possono essere accecate da luci forti, né messe fuori servizio utilizzando puntatori laser e altri dispositivi. Il che consente loro di offrire una maggiore accuratezza di analisi.

 

Procedendo dall’esterno verso l’interno, il varco centrale rappresenta un altro elemento di criticità. Perché?

A causa del flusso in ingresso e in uscita. Una situazione di difficile controllo se non eseguito con procedure chiare e con l’ausilio di tecnologie adeguate, non solo per la quantità di persone, ma anche per la loro eterogeneità: dipendenti, fornitori, clienti, ciascuno con mezzi e orari differenti.

 

Quali le soluzioni ipotizzabili?

Un sistema di controllo accessi basato sulla lettura delle targhe è facilmente gestibile se il flusso ingresso/uscita è dato solo dai dipendenti e dai loro automezzi. Se ai dipendenti si aggiungono fornitori e ospiti, la gestione si complica. Per varchi dai flussi meno complessi, si può, invece, ricorrere a un controllo accessi basato su badge di identificazione, eventualmente associabile, se è possibile, a un sistema biometrico di riconoscimento volti.

 

Riconoscimento dei volti: quando è auspicabile per il controllo accessi di un sito produttivo?

È sempre necessario considerare l’intensità del flusso di passaggio. I siti di produzione lavorano, generalmente, su turni. Molto spesso, tre turni da otto ore, con tre momenti particolarmente trafficati. In quel caso, un sistema biometrico basato sul riconoscimento dei volti potrebbe creare qualche problema. Insomma, non esiste un sistema di sicurezza standard, assoluto, valido sempre. Si deve procedere a un’analisi ad hoc, specifica e accurata del contesto che si intende proteggere, senza dimenticare la richiesta di un’autorizzazione sindacale per l’utilizzo di dati sensibili.

 

Superato il varco di ingresso, si procede verso il building: in quale area ci troviamo?

Spostandoci dal perimetro più esterno, entriamo all’interno di un secondo anello che circonda l’edificio. È questa la cosiddetta “area di mezzo”, la “terra di nessuno”, ovvero uno spazio non più propriamente “esterno”, ma non ancora al chiuso, non ancora al riparo.

 

Quali rischi presenta la “terra di nessuno”?

Si tratta di un’area estremamente delicata, in cui si trovano i contenitori delle materie prime che, intrusi non autorizzati, potrebbero in qualche modo manomettere. In alcune fabbriche quest’area, insieme all’andirivieni dei camion, vede la presenza di aree parcheggio riservate a clienti e visitatori. Un mix rischioso: pensiamo non solo ai silos di latte o vino, ma anche a quelli dei farinacei che possono addirittura esplodere a causa dei gas che creano al loro interno, con una problematica di safety oltre che di security. Per la tutela di questo secondo anello, le soluzioni che il mercato offre sono molteplici. Rimarcherei, inoltre, due elementi chiave nel videocontrollo di una zona così critica: la compensazione della luce in caso di buio e la definizione delle immagini.

 

Perché?

Un’area delicata come quelle centrale, in cui si trovano le materie prime, necessita di telecamere sensibilissime alla luce e in grado di trasmettere immagini con colori fedeli anche in condizioni di scarsa illuminazione. In caso di evento criminoso, devo poter mettere a disposizione delle Forze dell’Ordine materiale di qualità, utile al fine delle indagini. Dati video caratterizzati da bassa definizione, da dettagli e colori non riconoscibili, sono, infatti, del tutto inutili.

 

Paola Cozzi

Responsabile Rivista Sicurezza

 

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